Τα ψάρια
Τα χρόνια μετά την Κατοχή, λίγοι ήταν οι εγγράμματοι κι ακόμα λιγότεροι οι μορφωμένοι. Η ζωή όμως δεν εξαρτάται από τέτοιες "λεπτομέρειες" κι όπου απουσιάζει η επιστήμη, παρουσιάζεται η εμπειρία για να φτάσει στα ίδια - και μερικές φορές καλύτερα- αποτελέσματα χρησιμοποιώντας τον δρόμο της παράδοσης και της λαϊκής σοφίας. Γιατί η παράδοση δεν είναι τίποτε άλλο παρά η διατήρηση της καλύτερης μεθοδολογίας για κάποιο συγκεκριμένο θέμα, μόνο που δεν γίνεται εργαστηριακά με πειράματα, αλλά εμπειρικά.
Τότε λοιπόν, κανείς σχεδόν δεν ήξερε για τα ωμέγα λιπαρά των ψαριών που διαφημίζει σήμερα κάθε τυχάρπαστος ιχθυοπώλης για την πραμάτειά του, ούτε αν ο σκελετός τους είναι από κόκκαλα ή χόνδρους. Αυτά είναι δουλειά των επιστημόνων και καθορίζουν τις σημερινές τιμές που φυσιολογικά ακολουθούν την ζήτηση. Ηρθαν και τα ιχθυοτροφεία με την υπερπροσφορά σε τσιπούρα-λαβράκι να τα κάνουν φθηνότερα και από την σαρδέλλα επιτείνοντας την σύγχυση και την ανατροπή των πατροπαράδοτων διαχωρισμών.
.
Τα παλιά χρόνια ο πρώτος διαχωρισμός των ψαριών γινότανε από τον τόπο που ζούσανε. Τα αφρόψαρα, κοπαδιάρικα ως επί το πλείστον, ήταν τα φτηνιάρικα ψάρια, εθεωρούντο κατώτερης ποιότητας, με εξαίρεση κάποια μεγάλα όπως ο ξιφιός κι ο τόνος που πουλιότουσαν σε φέτες.. Λιπαρά ψάρια τα περισσότερα, έχουν ανέβει σήμερα πολλά σκαλιά στην προτίμηση των αγοραστών, εκτός ίσως τα σαφρίδια που δεν αντέχουν τον πάγο και δεν εμπνεουν εμφανισιακά ή γευστικά. Αν όμως τα ψαρέψετε ή τα βρείτε πριν τα παγώσουν θα εκπλαγείτε από την νοστιμιά τους Τα περισσότερα αφρόψαρα δεν έχουν λέπια ή έχουν πολύ λίγα, θεωρούνται όμως πρωταθλητές σε περιεκτικότητα ωμέγα λιπαρών.
Τα πετρόψαρα ή καθαραντέρια ηταν και είναι τα κατ' εξοχήν χρωματιστά ψάρια. Και σε αυτά η εμπορική τους αξία έχει ανέβει πολλές σκάλες γεγονός που ωφείλεται περισσότερο στην υπέροχη γεύση τους και την εξοικείωση του καταναλωτικού κοινού με τα ψάρια. Ηταν μια καλή λύση ανάμεσα στα αφρόψαρα και τα πανάκριβα (τότε) βυθόψαρα, σήμερα τα εκλεκτά μέλη όπως σφυρίδα ή ροφός διεκδικούν τα πρωτεία στις τιμές. Στη γεύση, κατά την γνώμη μου, η μικρή και ταπεινή πέρκα (απάγωτη) έχει τα πρωτεία. Και τα πετρόψαρα έχουν λίγα λέπια, γενικά και εξυπακούεται πως ζουν σε βραχώδεις βυθούς. Τα εντόσθια τους μυρίζουν πολύ λιγότερο από τα εντόσθια των άλλων ψαριών.
Τα "καθαρόαιμα" ψάρια, λέγαν οι παλιοί, είναι τα βυθόψαρα ή πατόψαρα ή αλλιώς τα ψάρια που έχουν πολλά λέπια. Την αξία τους την καθόριζε το χρώμα τους, κάτι ανάλογο με τα μετάλια των αθλητών. Είχαμε τα "χρυσά" ψάρια όπως το φαγγρί, το λυθρίνι κι η συναγρίδα, τα "ασημένια" όπως η τσιπούρα, το λαβράκι κι ο σαργός και τα "τενεκεδένια" όπως η γόπα, το μυτάκι, ο σπάρος και άλλα. Επειδή οι αλανιάρες τσιπούρες έχουν πρακτικά εξαφανισθεί, τα πρωτεία της γεύσης πρέπει να παίζουν ανάμεσα σε μουρμούρα και νταβλιά θρεμμένο με καβούρια, άσχετα αν εγώ προτιμώ την πολύ λεπτή γεύση των λυθρινιών όταν ψήνονται απάγωτα, αμέσως μετά το ψάρεμα, ακαθάριστα, τυλιγμένα σε αλάτι μαζεμένο στις σχισμάδες των βράχων, χωρίς λάδι και χωρίς λεμόνι.
Μια κατηγορία μόνο του το μπαρμπούνι, ψαρεύεται πρακτικά μόνο με δίκτυα και είναι το μοναδικό ψάρι που το κεφάλι τους δεν το τρώνε οι γάτες, Απλά, το τρώνε οι άνθρωποι για την νοστιμιά του. Δοκιμάστε τα τηγανισμένα με χοντρό σιμιγδάλι και συνοδεία πολύ παγωμένης ρετσίνας. Θα με θυμηθείτε.
Μια κατηγορία μόνο του το μπαρμπούνι, ψαρεύεται πρακτικά μόνο με δίκτυα και είναι το μοναδικό ψάρι που το κεφάλι τους δεν το τρώνε οι γάτες, Απλά, το τρώνε οι άνθρωποι για την νοστιμιά του. Δοκιμάστε τα τηγανισμένα με χοντρό σιμιγδάλι και συνοδεία πολύ παγωμένης ρετσίνας. Θα με θυμηθείτε.
Τα θαλασσινά ψάρια γίνονται νοστιμότερα αν ξεπλυθούν με
θαλασσινό νερό και ακόμη νοστιμότερα αν αλατισθούν κατάλληλα μετά το
καθάρισμα. Εννοείται όχι με αλάτι εμπορίου αλλά μαζεμένο κάτω από τον
καυτό ήλιο του καλοκαιριού στων βράχων τις σχισμάδες.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου